குறைகள் கேட்டு வளர்ந்த 'வளர்மதி'- கோவையில் மணக்கும் கொங்குநாட்டு சமையல்!

ஆர்.கே. போட்டோ சென்டருக்கு எதிரில் ஒரு சிறிய சாலை செல்கிறது. அந்தச் சாலையில் பத்தடி எடுத்து வைத்தால் 'வளர்மதி' ஒளிந்திருக்கும் இடத்தை கண்டுபிடித்துவிடலாம்.

ஆர்டர் எடுக்க ஒரு பெண்மணி வந்தார்.

"இங்கு என்ன ஸ்பெஷல்?" எனக் கேட்டேன்.

"ஆட்டுக்கறியில் 'நல்லி கறி', கோழியில் 'பிச்சுப்போட்ட கோழி' எங்கள் உணவகத்தின் ஸ்பெஷல்" என்றார்.

'நல்லி கறியை ஆர்டர் செய்து சாப்பிட்டேன். நல்லி எலும்புடன் சதையும் இணைந்து அதிக காரமில்லாத மசாலாவுடன் கூட்டணி அமைத்து வெற்றிகரமாக வயிற்றில் நல்லாட்சி செய்தது. அடுத்த முறை, 'பிச்சுப்போட்ட கோழிக்கு' வாக்களித்து தேர்வுசெய்ய வேண்டும்.

உணவகம் சிறிதாக இருந்தாலும், வருகின்ற கார்கள் 'பென்ஸ்', 'ஆடி', 'பி.எம்.டபிள்யூ' என பெரிதாக இருக்கிறது...

---

பணியாளர்கள் உடன் வளர்மதி உணவக உரிமையாளர் ராஜன்

- ஃபேஸ்புக்கில் என் நண்பர் ஒருவரின் அனுபவப் பதிவு இது. அன்று சனிக்கிழமை மதியவேளை. நானும் அந்தச் சிறிய சாலைக்குள் சென்றேன். வெறிச்சோடிக் கிடந்தது. வளர்மதி உணவகத்துக்குள் நுழைந்தால், அத்தனை டேபிள்களும் ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட நிலையில் பரபரப்பாக இருந்தது. சரியான விலையில் திருப்திகரமான உணவைச் சுவைத்தேன்.

பின்னர், வளர்மதி உணவகத்தின் உரிமையாளர் ராஜன் உடன் பேசினேன். அவர் கடந்து வந்த பாதை தெளிவானது. அவர் பயணிக்கும் பாதை என்பது நாம் எந்தத் துறையில் ஈடுபட்டாலும் பின்பற்றி நேர்மையாக வெற்றிகளைக் குவிக்கத்தக்கது. இனி அவர் பேசியதில் இருந்து...

6-ல் இருந்து 72 வரை...

"நாங்கள் கொங்கு மண்டலத்தைச் சேர்ந்தவர்கள். அப்பா ஜெயராமன் 1986-ல் வளர்மதி மெஸ்ஸைத் தொடங்கினார். அக்கா பிறந்தபோது, வளர்மதி ஸ்டோர் என்ற மளிகைக் கடையை முதலில் ஆரம்பித்தார். சுகாதாரத் துறை உள்ளிட்ட சில அரசு அலுவலகங்கள் இருந்ததால், சிறிய மெஸ் ஒன்றை நிறுவினார். அப்பாவும் அம்மாவும்தான் மெஸ்ஸை பார்த்துக் கொண்டனர். நல்ல வரவேற்பு இருந்தது. அப்போது வெறும் 6 பேர் உட்காரக் கூடிய அளவில் தொடங்கப்பட்ட வளர்மதி மெஸ் இப்போது 72 பேர் உட்காரக் கூடிய அளவில் விரிவாகியிருக்கிறது. அப்பாவும் அம்மாவும் காட்டிய வழியில் பின்தொடர்ந்ததுடன் உணவகத் துறைக்கே உரிய அம்சங்களைப் பின்பற்றி வருவதால் இது சாத்தியம் ஆனது.

---

வலது: தாய் உடன் வளர்மதி உணவக உரிமையாளர் ராஜன்.

நான் இளங்கலை முடித்துவிட்டு எம்.பி.ஏ படித்தேன். அப்பாவுக்கு உடம்பு முடியாமல் போனபோது, அவரது தொழிலையே செய்யலாம் என்ற முனைப்பில்தான் வளர்மதி மெஸ்ஸை கையிலெடுத்தேன். 

"நம்ம தொழில் இருக்கு; நீயே பலருக்கு வேலை கொடுக்கலாம். நீ ஏன் வேலைக்குப் போகணும்," என்று அப்பா சொன்னார். அத்துடன், நம்மைத் தேடி வருகிறவர்களுக்கு நல்ல சாப்பாடு தரவேண்டும் என்கிற எண்ணம்தான் இந்தத் தொழிலையை நடத்த தூண்டுதலாக இருந்தது.”

உணவே மார்க்கெட்டிங்

வளர்மதி மெஸ்ஸை 2004-ல் இருந்து நான் ஏற்று கவனிக்கத் தொடங்கினேன். அந்த நேரத்தில், கோவையில் பெரும்பாலும் நல்ல உணவு கிடைப்பது இல்லை. அப்படிக் கிடைத்தாலும் விலை அதிகமாக இருக்கும். வீட்டில் எப்படி சமைக்கிறோமோ அப்படியே ஓட்டலிலும் சமைக்கலாமே என்ற எண்ணம் தோன்றியது. அஜினமோட்டோ, சோடா, கலரிங் மாதிரியான எந்த ரசாயனப் பொருட்களையும் ஆரம்பத்தில் இருந்தே சேர்ப்பது இல்லை என்பதில் தெளிவாக இருந்தோம். அதனால், வாடிக்கையாளர்கள் அதிகளவில் சாப்பிடுவார்கள். எங்களுக்கும் தரம் ஒன்றுதான் முக்கியம் என்பதால் எதைப் பற்றியும் கவலைப்படுவதில்லை.

என்னதான் வீட்டு சமையல் போல பார்த்துப் பார்த்துச் செய்தாலும், முற்றிலும் கச்சிதமாக சமைத்துத் தருவோம் என்றெல்லாம் சொல்லவில்லை. மனிதத் தவறுகள் எப்போதாவது நடப்பது இயல்பு. அதைக் குறைப்பதுதான் எங்களது மிகப் பெரிய முயற்சியாக இருக்கும். 

என் முக்கியமானப் பொறுப்புகளில் ஒன்று, வாடிக்கையாளர்களிடம் ஃபீட்பேக் கேட்பது. "சாப்பாடு எப்படி இருந்தது? ஏதாவது குறை இருந்துச்சா? எதாவது பிரச்சினைன்னா சொல்லுங்க?"-ன்னு அடிக்கடி நேரடியாக கேட்பது உண்டு. அப்படி வாடிக்கையாளர்களின் கருத்துகள், விருப்பங்களின் அடிப்படையில்தான் சமையலை மேம்படுத்தும் பணி நடக்கும்.

ஆரம்பத்தில் இருந்தே அப்பாவும் அம்மாவும்தான் சமையலறையை கண்காணித்து வந்தனர். சமையலுக்குத் தேவையான பொருட்களைத் தரமாக வாங்குவது உள்ளிட்ட வேலைகளில் அப்பாவும், சமையல் செய்யும் முறையை கண்காணிப்பதில் அம்மாவும் ஈடுபடுவர். மூன்று வருடங்களுக்கு முன்பு அப்பா இறந்துவிட்டார். அதன்பின் அவரது வேலைகளை அம்மாவுடன் சேர்ந்து நான் பார்த்து வருகிறேன். சமையல் செய்பவர்களுக்கு உடன் இருந்து எல்லா வகையிலும் அம்மாவும் அப்பாவும் வழிகாட்டுவர். அதை நான் அப்படியே பின்பற்றி வருகிறேன். எப்படி இயங்குவது என்பதை அவர்களிடம்தான் கற்றுக்கொண்டேன். இப்போதும் அம்மா கிச்சனில் வழிகாட்டும் வேலைகளை நிறைவாக செய்துவருகிறார்.

---

வளர்மதி உணவக சமையலறை

எங்களுக்கென வாடிக்கையாளர்கள் எண்ணிக்கை கணிசமாக உயரத் தொடங்கியது. 'ரிவ்யூ பேஸ்டு கஸ்டமர்கள்' அதிகம் கிடைக்கத் தொடங்கினர். அதைப்போலவே 'வேர்டு ஆஃப் மவுத்' முறையிலும் பாப்புலர் ஆக ஆரம்பித்தது. 

நான் மார்க்கெட்டிங்கில் கவனம் செலுத்துவதே இல்லை. எங்களது உணவுதான் எங்களுக்கு மார்க்கெட்டிங் வியூகம். அதுதான் வாடிக்கையாளர்களைத் தங்கள் நண்பர்களுக்கும் உறவினர்களுக்கும் பரிந்துரைக்கச் செய்கிறது.

கிச்சன் முதல் சர்வீஸ் வரை

அப்பா குடும்பத்தை கவனித்துக்கொண்டே மெஸ்ஸை பார்த்துக்கொண்டார். குடும்பத்துக்குத் தேவையான வருமானம் கிடைத்தால் மட்டும் போதும் என்ற நிலையில்தான் அவர் தொழிலை அணுகினார். அப்பாவும் அம்மாவும்தான் எல்லாவற்றையும் பார்த்துக்கொண்டனர். ஏதாவது ஊருக்குப் போகணும்; நல்லது கெட்டது என்றால் கடையை மூடிவிட்டு போய்விடுவார்கள். அது ஒரு மிகப் பெரிய பின்னடைவுதான். நல்ல உணவு கொடுத்தாலும் கூட சரியான பலன் கிடைக்கவில்லை. வளர்மதி மெஸ்ஸுக்குப் போனால் நிச்சயம் உணவு கிடைக்கும் என்ற உத்தரவாதத்தை உருவாக்க முடியாமல் போனது.

இதுபோன்ற பின்னடைவுகளைக் களைந்தேன். வாடிக்கையாளர்களின் தேவையை மட்டுமே கருத்தில்கொண்டு செயல்படத் தொடங்கினேன். நான் கையில் எடுத்தபோது மொத்த வியாபாரமே ரூ.3000 வரைதான் இருக்கும். இப்போது, என்னிடம் 22 பேர் பணியாற்றுகின்றனர். அன்று மனச்சோர்வுடன் அப்படியே விட்டிருந்தால் இன்று வளர்மதி என்ற பிராண்டை ரீ-பிராண்ட் செய்திருக்க முடியாது. பெரிய கடினமான பாதையை நிதானமாக கடந்தேன்.

உணவகம் நடத்துவது என்பது சேவைத் துறை என்பதை உணர்தல் அவசியம். இதைத்தான் எங்கள் பணியாளர்களிடம் சொல்லித் தருகிறோம். வாடிக்கையாளர் என்பவரை நம் உறவுமுறை போல அணுகவேண்டும் என்பதைப் புரியவைத்துள்ளோம். சுத்தம், சுகாதாரம் அடிப்படையானது. நாம் கொடுக்குற சர்வீஸில்தான் நம் உணவின் தரமே கூடும். சர்வீஸ் நடக்கும்போது கண்காணிப்பு இருக்கும். சின்ன சின்ன பிழைகளைக்கூட உடனுக்குடன் களைந்திடுவோம். 

எனக்கு தனிப்பட்ட முறையில் கஸ்டமர்களுடன் ரொம்ப நெருக்கம் உண்டு. அப்படி எனக்கு நெருக்கமான வாடிக்கையாளர்களின் எண்ணிக்கை 500-ஐ தாண்டும். நாங்கள் சர்வீஸை கண்காணித்தாலும் அது வாடிக்கையாளர்களையும், சர்வீஸ் செய்பவர்களையும் எந்த வகையிலும் டிஸ்டர்ப் செய்யாதபடி இருக்கும். அதேநேரத்தில், எங்கள் விருந்தினர்களின் தேவையை முழுமையாக பூர்த்தி செய்வதில் உறுதியாக இருப்போம்.

---

உணவு வகைகள்

என்னென்ன சிறப்புகள்?

நான் டேக்ஓவர் செய்தபோது கோவையில் செட்டிநாடு, சைனீஸ் ரெஸ்டாரன்ட்டுகள் என வெவ்வேறு வகை உணவங்கள் ஆக்கிரமித்தன. அப்போது கொங்குநாட்டு சமையலை முதன்முதலாக நான் தேர்ந்தெடுத்தேன். வீடுகளில் செய்யக்கூடிய கொங்குநாட்டு சமையலை அப்படியே தருவது என்பதுதான் நோக்கம். இதை நாங்கள் முழுமையாக செய்து வருகிறோம் என்று சொல்ல முடியாது. ஆனால், இயன்றவரையில் தருகிறோம். இன்னும் தொடர்ச்சியாக இதுதொடர்பாக ஆய்வுகள் செய்து புதுப்புது வகை கொங்குநாட்டு உணவுகளை அறிமுகம் செய்து வருகிறோம். அம்மா, பாட்டி, உறவினர்களிடம் இருந்துதான் ரெசிபியை தெரிவு செய்தேன். வாடிக்கையாளர்களின் ஃபீட்பேக்கை வைத்துதான் மெனுவையே உருவாக்குகிறோம்" என்றார் ராஜன்.

வளர்மதி உணவகத்தில் குழம்புகள்தான் ஸ்பெஷல். மீல்ஸ் உடன் தரக்கூடிய மட்டன் குழம்பு, சிக்கன் குழம்பு, நாட்டுக்கோழி குழம்பு, மீன்குழம்பு முதலானவை வாடிக்கையாளர்களுக்கு மிகவும் கவர்ந்தவை. ஒவ்வொரு இறைச்சி வகையிலும் இங்கே ஸ்பெஷாலிட்டி அயிட்டங்களும் உள்ளன. சிக்கன் எடுத்துக்கொண்டால், பிச்சுப்போட்ட கோழியும் பிரியாணியும் சிறப்பாக இருக்கும். மீன், மட்டன் என அனைத்து வகையிலும் ஸ்பெஷல் டிஷஸ் உள்ளன. தற்போது, நல்லி நெஞ்சுக்கறி வாடிக்கையாளர்களை வெகுவாக ஈர்க்கத்தக்க ஒன்றாக உள்ளது. மட்டன் கோலா உருண்டை, ப்ரைன் ஃப்ரை, ஃபிஷ் தவா ஃப்ரை முதலானவை எப்போதும் இங்கு சிறப்புதான். டின்னரில் மட்டன் தோசை, கொத்து பரோட்டா வகைகளுக்கு நல்ல வரவேற்பு கிடைக்கிறது.  

சவால்களும் அணுகுமுறையும்

உணவகத்தில் வாடிக்கையாளர்களைத் திருப்திபடுத்துவது என்பது சாதாரணமல்ல எனும் ராஜன் தான் சந்திக்கும் சவால்களையும் அடுக்கினார்.

"ஓட்டல் துறையில் 'ப்ரொடக்‌ஷன் லாஸ்' தவிர்க்கவே முடியாதது. அந்த இழப்பு விகிதத்தைக் குறைக்க வேண்டும். 12 மணியில் இருந்து 4 மணி வரை மதிய உணவுவேளை என்றால், அந்த நேரத்தில் எல்லா வகை உணவும் இருக்க வேண்டும். வாடிக்கையாளர்களிடம் 'தீர்ந்துவிட்டது' என்று சொல்லவேக் கூடாது. அதேவேளையில், ப்ரொடக்‌ஷன் லாஸ் இருக்கக் கூடாது. இதுதான் லாபத்தை ஈட்டுற முக்கிய அம்சமாக இருக்கும். 

30 கிலோ பிரியாணி தயார் செய்தால், எல்லாமே விற்பனை ஆகவேண்டும். அதில் 10 கிலோ மிச்சம் ஆனால்கூட பெரும் இழப்பு ஏற்பட்டுவிடும். அப்படி ஆகாமல் பார்த்துக்கொள்வதுதான் மிகப் பெரிய சவால். இதைத் தவிர்ப்பதில் தரமும் கணிப்பும் மிக முக்கியம்.

அதேபோல், சமையலுக்குத் தேவையான காய்கறிகள், மளிகைப் பொருட்கள் வாங்கும்போது நேரடியாக கவனம் செலுத்துவேன். ஓட்டலுக்குத்தானே என்று யாரையும் அலட்சியம் காட்ட விடமாட்டான். ஒரு அழுகிய தக்காளி கூட எங்கள் கிச்சனை எட்டிப் பார்க்காது. விலை அதிகமாக இருந்தாலும் கூட பரவாயில்லை, தரமான பொருட்கள் மட்டுமே வாங்க வேண்டும் என்பதில் உறுதியாக இருப்பேன்.

அதேபோல், பணியாளர்களுடன் இணக்கமான சூழல் மிகவும் முக்கியம். எங்கள் பணியாளர்களின் நலனின் மிகுந்த அக்கறையுடன் இருப்போம். அதனால்தான் எங்களிடம் பணிபுரியும் பலரும் பல ஆண்டுகளாக எங்களுடனே பயணிக்கின்றனர். எங்கள் பணியாளர்கள் எந்த அவசரத் தேவை என்றாலும் எங்களை அணுக தயங்கமாட்டார்கள். அவர்களுக்கு வேண்டியதைச் செய்வோம். அவர்களுக்கு பி.எஃப்., இ.எஸ்.ஐ. உள்ளிட்ட அனைத்தும் சரியாக செய்துவருகிறோம். தீபாவளிக்கு இரண்டு மாதச் சம்பளத்தை போனஸாகத் தருகிறோம்.

---

வளர்மதி உணவக உரிமையாளர் ராஜன்

குறையே நிறைக்கு வழி

எங்கள் வாடிக்கையாளர்கள் பலரும் ஸொமாட்டோ ரிவ்யூஸ், ஃபேஸ்புக் பதிவுகள் இடுவதுதான் எங்களுக்கு மிகப் பெரிய பலனைத் தருகிறது. 'கோவை - வளர்மதி'ன்ற பிராண்ட் பிரபலம் ஆகிறது. இப்போது எங்கள் வாடிக்கையாளர்களின் எதிர்பார்ப்பு மிகுதியாகியிருக்கிறது. ஒரு பெரிய கிளை திறக்க வேண்டும் என்று விரும்புகிறார்கள். எங்கள் உணவகத்தில் இப்போது ஒரே நேரத்தில் 72 பேர் அமர்ந்து உணவருந்த முடியும். சிலநேரங்களில் வாடிக்கையாளர்கள் காத்திருக்க வேண்டிய நிலை இருக்கிறது. எனவே, ஒரே நேரத்தில் 100 பேர் அமர்வதற்கு உரிய வகையில் விரிவாக்கம் செய்ய வேண்டியதே இப்போதைய முதல் இலக்காகக் கொண்டிருக்கிறேன்.

பல்வேறு பகுதியில் இருந்தும் கோவைக்குப் பயணம் செய்பவர்கள் சுவையான பிரியாணி, திருப்தியான ஃபுல் மீல்ஸ் மற்றும் கொங்குநாட்டு சமையலையை ருசிக்க வேண்டும் என்று விரும்பினால் வளர்மதிக்கு வரவேண்டும் என்பதுதான் எங்களது நோக்கம். இது எளிதான விருப்பம்போல் தெரிந்தாலும், இதைப் பூர்த்தி செய்வதற்காக கடுமையாக உழைக்க வேண்டும். அதைத்தான் நாங்கள் செய்துகொண்டிருக்கிறோம்.

நாங்கள் பின்பற்றும் ஒரே கொள்கை: நேர்மையும் பொறுப்புணர்வும். பொருட்கள் வாங்குவதில் இருந்து சமைத்து வாடிக்கையாளர்களிடம் உபசரிப்பது வரை எல்லா விஷயங்களிலும் நேர்மையுடனும் பொறுப்புணர்வுடனும் செயல்படுகிறோம். இதில் எந்த சமரசமும் செய்துகொள்வதில்லை.

சமையலோ, சர்வீஸோ என் வாடிக்கையாளர்களிடம் கருத்துக் கேட்பதை முக்கியமான ஒன்றாகப் பின்பற்றுகிறேன். அவர்களிடம் 'நிறைகளை எதுவும் சொல்ல வேண்டாம்; குறைகளை மட்டும் சொல்லுங்க' என்று கேட்டுக்கொள்வேன். இதுதான் என் அப்பா எனக்குச் சொல்லித் தந்த தாரக மந்திரம். அப்படிக் குறைகளைக் கேட்டுக் கேட்டுதான் வளர்மதி உணவகத்தை நிறைவானதாக மேம்படுத்தி வருகிறேன்.

வளர்மதி உணவகம் தொடங்கி 31 ஆண்டுகள் ஆகிவிட்டன. கொங்குநாட்டு சமையலை அன்பும் பாசமும் கலந்து சுவையுடனுடம் தரத்துடனும் விருந்தினர்களுக்குத் தருவதில் மகிழ்ச்சி கண்டுவருகிறோம். ஸொமோட்டாவில் மூன்று ஆண்டுகளாக 4.5 ரேட்டிங் மெயின்டெயின் பண்றதே எங்கள் பயணத்தின் முக்கிய வெற்றியாகக் கருதுகிறோம்," என்றார் ராஜன்.

> வளர்மதி கொங்குநாட்டு சமையல் உணவகத்தில் ஃபேஸ்புக் பக்கம்